국내 연구진, 대체물 개발
활용해 머랭 쿠키 만들어
미래 식량자원 확보 기여
[충청투데이 강승구 기자] 국내 연구진이 미생물로 계란의 대체제를 개발하는 논문을 발표했다.
KAIST는 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 이상엽 생명화학공학과 특훈교수가 ‘미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물 개발’ 논문을 발표했다고 4일 밝혔다.
연구진은 미생물 용해물의 가열을 통해 형성된 젤이 삶은 계란과 유사한 미시적 구조와 물리적인 특성을 가지는 것을 확인하고, 미생물 유래의 식용 효소나 식물성 재료를 첨가해 다양한 식감을 구현하는 걸 밝혔다.
이어 액체 상태인 용해물을 이용해 머랭 쿠키를 굽는 등, 미생물 용해물이 난액을 기능적으로 대체할 수 있음을 규명했다.
연구진은 단위 건조 질량당 단백질 함량이 육류에 비슷한 정도의 많은 미생물 바이오매스를 난액 대체제로 개발하고자 했다.
인류의 오랜 섭취 경험을 통해 효모, 고초균, 유산균 및 기타 프로바이오틱스 균주 등 다양한 미생물들의 안정성이 검증됐으며, 미생물 바이오매스는 생산 시 발생하는 이산화탄소뿐만 아니라 물, 토지 등 요구되는 자원이 적으면서도 고품질의 영양성분을 가지고 있다.
연구진은 미생물 바이오매스를 대체 난액으로 활용하는 기술을 개발할 수 있다면 지속 가능한 미래 식량자원의 확보에 기여할 수 있을 것으로 기대했다.
강승구 기자 artsvc3@cctoday.co.kr