이윤호 충청대 호텔조리파티쉐과 교수
K푸드가 글로벌 시장에서 경쟁력 및 브랜드 신뢰를 갖추기 위해선 안전성과 품질이 확보된 식품?HACCP 인증 혹은 이에 준하는 관리체계 도입이 필수다.
실제로 대한민국 정부는 ‘K푸드의 글로벌화를 위한 식품안전관리 체계 및 고도화 전략’이라는 주제로 HACCP KOREA 2025를 열어, HACCP 제도를 기반으로 K푸드의 수출 및 신뢰 확보를 노력하고 있다.
외국 소비자의 신뢰를 확보하기 위한 준비는 다음과 같다.
식중독을 일으키는 원인 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 비위생적인 종사자가 식품을 취급하는 경우다. 따라서 종사자는 위생관리를 철저히 하는 것이 중요하다.
개인물품을 소지하거나 장신구를 착용하지 않고. 반지·목걸이·귀걸이·시계·담배·라이터·휴대전화 등은 조리장 안에 반입하지 말아야 한다.
외출복과 개인 소지품 등은 작업장에 들어가기 전 탈의실 보관함에 보관하고, 작업장 출입 시에는 위생복·위생화·위생모·마스크·앞치마·장갑 등 정해진 위생복장 착용 기준을 준수해야 한다. 위생 전실에서 개인 위생처리와 입실 절차도 지켜야 한다.
설사·복통·외상·염증 등이 있으면 식품 제조 작업을 금지하고, 식품을 제조하는 모든 종사자는 정기적인 건강진단을 받아야 한다.
건강 상태를 확인하고 이상이 있는 종사자는 원료나 제품에 직접 접촉하는 작업에서 배제하는 등 식중독 예방을 위한 철저한 관리가 무엇보다 우선돼야 한다.
작업구역은 청결구역과 일반구역, 위생전실 등으로 분리해 관리해야하며 일반구역과 청결구역 간 교차오염이 발생하지 않도록 관리기준을 준수해야 한다.
식중독을 예방하는 길은 무엇보다 안전관리인증기준인 ‘해썹(HACCP)’을 지키는 것이다.
K푸드를 수출하거나 해외시장에 진출할 경우, 단순히 맛·브랜드만으로는 부족하다. 안전관리 인증과 프로세스의 투명성이 중요하다. 또 유통, 라벨링. 원료 추적 가능성 등이 글로벌 소비자에게 중요한 신뢰 포인트다. 해당 체계가 갖춰졌는지 확인해야 한다. 각국 마다 법령 인증 요구사항이 상이하므로 해외 진출 시 각국의 기준도 검토해야 한다.