이윤호 충청대 호텔조리파티쉐과 교수
식품의약품안전처는 가정에서 건강한 식생활을 실천할 수 있도록 나트륨·당류 저감 요리법을 소개하는 ‘우리 몸이 원하는 삼삼한 밥상’을 매년 발간하고 있다. 국가기관이 신경 쓸 정도로 당류 과다 섭취는 사회적인 문제다.
단맛은 여러 작용을 거쳐 뇌에서 쾌락과 행복감을 느끼게 하는 도파민이 분비되도록 유도한다. 포도당은 인체의, 특히 뇌의 중요한 에너지원이기 때문에 과거보다 머리를 많이 쓰는 현대인들은 당류에 중독되기 쉽다.
다양한 합병증을 유발하는 당뇨병의 원인은 크게 두가지로 볼 수 있다. 선천적으로 인슐린 분비가 원활하지 않은 경우와 단 음식을 자주 또 많이 섭취하는 생활습관이다. 유전적 요인이야 어쩔 수 없다고 해도 바람직한 식습관으로 당뇨 발병 가능성을 줄이는 건 가능하다. 음식맛을 내는 데에는 주로 설탕이 사용되지만 천연 감미료인 식재료들로 건강한 단맛을 낼 수도 있다. 단호박과 늙은호박은 칼로리가 낮고 비타민, 무기질, 섬유질이 풍부해 다이어트 식품으로도 손색이 없는 식재료다. 단호박은 들었을 때 무게감이 있고 표면에 윤기가 있으며 색이 짙고 단면이 노란 것이 좋다. 늙은호박은 표면에 하얀 분이 많을수록 달고 맛이 좋다.
딸기의 단맛성분인 자일리톨은 열량이 설탕보다 낮다. 제철에 구입한 딸기를 얼려 냉동으로 보관해 사용해도 좋다
포도는 이름에서도 알 수 있듯이 주성분인 당질(포도당)이 100g당 14.1g으로 체내에 쉽게 흡수돼 피로 회복에도 좋고, 비타민, 유기산 등 영양소가 풍부하다.
배의 주요성분은 포도당, 과당, 서당이며 품종, 산지 등에 따라 당의 함량과 조성은 다르다. 구연산이 많으며, 소화효소가 많아 소화흡수에 도움이 된다. 과육세포중에 석세포가 많아 맛에 영향을 주는데 펜토산으로 돼 있고, 분해하면 자일로스가 생긴다.
감은 주로 포도당과 과당으로 구성돼 소화 흡수가 잘되는 것이 특징이다. 한식에서 단맛을 내는 데 많이 사용되는 대추에는 당, 단백질, 지방, 무기질, 유기산 등이 풍부하게 들어 있다. 말리면 당질이 100g당 71.0g으로 더 밀도 높은 당을 섭취할 수 있다.
양파를 오래 볶거나 끓여 단맛을 낼 수도 있다. 무엇보다 여유있는 마음가짐이 중요하다. 음식을 꼭꼭 씹어 먹으면 양념을 줄여도 자연의 단맛을 느낄 수 있다. ‘쓴 것이 다하면 단 것이 온다’는 고진감래(苦盡甘來)다.