이윤호 충청대 호텔조리파티쉐과 교수
학교들이 개학하면서 급식철이 왔다. 음식을 맛있으면서 건강에도 좋게 만들려면 정성이 필요하다. 대량으로 만들려면 더 큰 노력이 필요하다. 2000년대 들어서면서 생활수준이 높아지고 건강에 대한 관심이 커졌다. 나트륨이나 당류에 대한 인식도 높아졌다. 식품의약품안전처와 함께 나트륨·당류 저감화 메뉴를 개발하기도 했다. 전국의 초중고 급식에 쓰이고 있다.
저염 메뉴는 나트륨 함량이 적은 식재료를 선택하거나 조리방법을 개선하거나 또는 천연향신료 등을 이용해 나트륨의 섭취를 줄일 수 있도록 새롭게 만든 건강메뉴를 말한다. 나트륨은 우리 몸의 혈액이나 체내 등 수분량을 조절하고 신경, 신호전달, 근육 수축에 중요한 역할을 하지만 과다 섭취하면 고혈압, 심뇌혈관질환, 신장질환, 위장질환, 골다공증 등 질병을 일으킬 수 있다.
특히 바쁜 현대인들에게는 나트륨 과잉 섭취가 문제다. 가공 식품 중에는 라면과 인스턴트 즉석 식품에 많은 나트륨이 들어 있다. 성인의 1일 나트륨의 목표 섭취량은 2000㎎이다. 라면 한봉에는 1800㎎ 내외 나트륨이 들어 있다. 하루 권장섭취량에 육박한다.
음식 재료 고유의 특성을 잘 활용하면 조리 시 소금, 조미료의 양을 줄이고 천연의 맛을 느끼며 건강까지 챙길 수 있는 저염메뉴를 만들 수 있다. 짬뽕과 같은 국물 음식은 맵고 뜨거워 짠 맛이 가려지기 때문에 소금을 많이 쓰게 된다. 천연 육수를 잘 활용하면 맛을 끌어올리면서도 나트륨을 덜어낼 수 있다.
저염식을 만들 때 일차적 목표는 소화하기 힘든 주재료를 우리 몸에 해롭지 않으면서도 먹기 편하고 소화하기 쉽게 만드는 것이다. 여기에 부재료를 조화롭게 배합하고 양념으로 풍미를 증가시켜야 한다. 시각적 요소도 중요하다. 눈으로 봐서 식욕이 일어나야 한다. 물론 영양적으로 만족스러워야 하는 건 기본이다. 치킨 안심 냉파스타는 가정에서 어렵지 않게 만들 수 있는 저염식이다.
닭 안심(90g)에 우유와 후추를 마리네이드 해준다. 푸실리(80g)는 취향에 따라 8~10분 정도 삶아낸 뒤 차가운 물을 이용해 식혀 주고 올리브오일을 첨가한다. 편 마늘(20g)은 올리브유를 두른 팬에 튀겨 주고 닭 안심도 노릇하게 구워준다. 드레싱은 발사믹 45g, 올리브유 45g, 올리고당 15g, 레몬즙 15g, 후추소량으로 만들고 먹기 좋게 썬 토마토와 푸실리, 마늘편과 함께 잘 섞어준다. 그릇에 먹기 좋게 파스타를 담은 뒤 닭 안심을 올리면 맛있고 건강한 저염요리가 완성된다.