고기는 자른 데가 공기에 닿게 되면 산화되어 맛이 변하거나 썩기 쉬우므로 가급적 공기에 닿는 부분이 없어야 좋다. 그러므로 고기를 살 때는 덩어리 고기를 사는 것이 품질면에서 안심할 수 있다. 쇠고기라면 자른 면이 선홍색을 띠는 것이 좋고, 돼지 고기는 연분홍빛이 나면서 표면에 광택이 있고, 또 비계 부분도 만져 봐서 끈끈한 느낌이 드는 것이 좋다.
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