지위·富상징 세계 3대진미
철갑상어의 알이라고 알려져 있는 캐비어는 값이 비싸서 과거 공산 독재 시절 옛 소련인들이 유사시 현금화를 하기 위해 털모자와 함께 가지고 다녔으며 러시아 왕정시절에는 캐비어는 부와 지위를 지닌 사람만이 먹을 수 있는 음식이었다.
상어를 잡는 즉시 알을 꺼내어 체에 거른 후 알을 손바닥위에 놓고서 소금을 뿌릴 정도로 짧은 시간 내에 염장을 하는 것이 품질의 관건이다.
캐비어의 종류는 세브루가, 오세트라, 벨루가로 나뉘며 세브루가는 짙은 맛, 오세트라는 견과류의 고소한 맛 그리고 벨루가는 가장 큰 상어에게서 얻어지며 값이 가장 고가이다.
푸아그라는 프랑스 남부의 가스코뉴 지방과 동부의 알자스 지방이 유명한데 주로 거위나 오리의 간을 특수한 방법으로 비대하게 만들어 지방이 축적되도록 만든 것이다.
3∼4개월 지난 거위에게 입에 깔대기를 대고 강제로 사료를 먹이는데 하루에 평균 4∼5회의 옥수수나 콩 낱알을 먹인다.
영양분이 체내에 필요 이상으로 들어오게 되면 간에 축적되게 되는데 이에 따라 간이 비대해 지게 되는 것이고 심한 경우에는 1㎏이 넘는 것도 있다.
오리와 거위의 간을 비교하면 거위의 간이 좀더 섬세하게 부드러워 더 선호한다.
주로 날것을 파테나 테린으로 만들어 판매한다.
이는 전체 요리에 장식으로 올라가게 되어 전체요리를 품위있게 만드는데 매우 중요한 역할을 하게 된다.
?<정혜정 우송대 외식조리학과>