옛스러운 전통 입도눈도 벙긋
| <재료> 청포묵, 미나리, 소고기 우둔육, 숙주, 달걀, 김 양념장① 간장, 식초, 설탕 양념장② 간장, 설탕, 파·마늘 다진 것, 참기름, 후춧가루 <만드는 방법> 1. 청포묵은 길이 5㎝ 굵기 1㎝ 정도의 막대모양으로 썬다. 2. 소고기 우둔육은 가늘게 채로 썰어 ②의 양념장을 넣어 번철에서 볶아내어 식힌다. 3. 잎을 떼어 다듬은 미나리와 거두절미한 숙주는 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐낸다. 데쳐낸 미나리를5㎝ 길이로 자른다. 4. 황·백으로 분리한 달걀은 지단을 지져 5㎝ 길이로 굵게 채썬다. 5. 김은 구워서 잘게 부순다. 6. 커다란 접시에 1∼5까지를 담아 ①의 초간장으로 버무린다. |
1849년 '동국세시기'에 첫 등장
탕평채란 찬품(饌諷음식)이 문헌에 등장한 것은 '동국세시기'(1849)이다. '동국세시기'에는 3월의 시식으로 탕평채(蕩平菜)를
설명하기를 '녹두로 묵을 만들어 썰어서 돼지고기, 미나리순, 김을 화합한 다음 초장으로 무쳐서 식힌 뒤 늦은 봄에 먹는데 이를 탕평채라 한다'고
하고 있다.
이로써 1800년대 탕평채는 늦은 봄의 시식으로써 먹는 음식임을 알았다.
탕평채에 대한 구체적인 조리방법이 최초로 제시된 것은 '시의전서'(1800년대 말)이다.
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'탕평채-묵을 가늘게 치고, 숙주·미나리를 데쳐서 잘라 양념해 같이 무치고, 정육은 다져서 볶고, 숙육도 채쳐 넣고, 김도 부셔 놓는다. 깨소금·고춧가루·기름을 섞어서 간장에 간 맞추어 묵과 함께 무쳐 담는다. 그 위에 김을 부셔 얹고 깨소금, 고춧가루를 뿌린다.'
이 '시의전서' 탕평채는 '조선무쌍신식요리제법'(1924)에서 '묵청포', '탕평채', '청포'라는 이름으로 이어지고, '조선요리제법'(1930)에서 '탄평채'로 이어져 오늘에 이르고 있다.
'동국세시기', '시의전서', '조선무쌍신식요리제법'으로 이어진 '탕평채'는 조선왕조의 궁중음식 중 하나인 '청포채(靑泡菜)'가 반가에 전해져 '탕평채'란 이름으로 변형된 것이다. 즉 탕평채는 조선왕조 궁중음식이 반가음식에 전해져, 반가음식화한 궁중음식이다.
'조선무쌍신식요리제법'에서 나타난 '청포'는 궁중음식 '청포채'를 암시하는 실례라고 말할 수 있다.
?<궁중음식문화협회 평생교육원 이사장>
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