조선시대 생선은 민물고기 지칭 금강 '쏘가리' 으뜸 진상품 꼽아

'생선(生鮮)'은 보다 신선한 어류를 지칭한 단어다. 운송수단과 냉동 및 냉장시설이 발달하지 않은 조선시대 한양(서울)은 바다와 상당히 떨어져 있었기 때문에 바다에서 잡아 올린 싱싱한 어류도 일단 한양에 오면 도착하기까지의 시간 관계로 신선도는 떨어진다. 그 때문에 조선시대에 바다 생선은 소금에 절인 염장생선이나 건어류를 선호했고, 생선회는 눌칟쏘가리·은어·숭어·웅어 등이 대상이 됐다.

이들 생선회의 재료는 강과 바다가 만나는 곳인 기수역산의 어류나 민물고기다. 즉 생선(生鮮)이라고 지칭하는 것은 '민물고기'를 가리키는 말이었다.

궁중에 바친 생선에는 쏘가리가 반드시 들어가 있었고, 쏘가리는 바로 금강에서 잡은 것을 제일로 치고 임금님께 올렸다.

금강의 어류가 다른 지역보다 월등하다는 것을 암시해 주는 것이다. 은진(恩津)·부여(扶餘)·석성(石城)에서는 전편에서 소개한 것처럼 '웅어식해'와 '숭어식해'를 진상했다.

1680년경 쓰여졌다고 보여지는 '요록(要錄)'에는 '선어(鮮魚)+소금+조밥'을 재료로 한 '경구식해법'이 기록돼 있으며 1700년대 쓰여졌다고 보여지는 '음식보(飮食譜)'에는 '소천어(小川魚)+쌀밥+소금+누룩'을 재료로 한 '삼일식해법'이 기록돼 있다. 선어든 소천어든 이들은 모두 민물고기를 지칭한 말로 '생선'과 같은 의미이다.

1600년대와 1700년대 식해는 민물고기를 대상으로 했으며 여기에 기수역산의 숭어와 웅어가 보태져 식해의 재료가 됐다고 볼 수 있다. 진상된 숭어식해와 웅어식해는 '보이지 않는 손님(돌아가신 조상신)을 위한 향연', 즉 제사 때에 올려지는 최고의 술안주 가운데 하나가 됐다.

조상께 올려지는 중요한 술안주인 생선은 최고의 조리비법을 동원해 조리됐다. 식해·회·자반·구이·전·젓갈·찜 등이 생선조리에 동원되는 조리비법이다.

대전과 인접 지역은 쏘가리·웅어·숭어 등의 어류를 이용한 '어류찬품(魚類饌品)'이 일찍부터 발달해 온 지역이다.

(사)궁중음식문화협회장·대전보건대 교수
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