암 사망 원인 1위로 꼽히는 폐암은 흡연자만의 전유물이 아니다.
대한폐암학회에 따르면 국내 여성 폐암 환자 10명중 9명은 비흡연자였는데, 요리할 때 단백질 식품과 식용유가 타면서 나오는 매연의 발암물질이 주원인인 것으로 분석됐다.
폐암 예방을 위해 조리방법에 따라 적절한 발연점을 가진 식용유를 사용할 것을 추천한다.
발연점은 기름을 가열했을 때 연기를 내며 타기 시작하는 온도를 뜻하며, 이것에 따라 식용유는 고온용, 중고온용, 저온용 3가지로 나뉜다.
발연점이 맞지 않는 식용유를 사용하면 재료가 제대로 익지 않거나 음식이 탈 수 있어 건강은 물론 요리 완성도에도 영향을 준다.
먼저 튀김요리는 발연점 240도 이상 고온용 식용유를 사용하는 것이 좋다.
카놀라유(발연점 242도), 해바라기씨유(240도), 현미유(250도) 등이 이에 해당된다.
고온용 식용유는 튀김요리 시 고온을 유지하는 데 도움을 준다 .
특히 오메가3가 풍부한 카놀라유는 생선·해산물 요리에 사용하는 것이 좋고, 오메가6가 함유된 해바라기시유는 육류 요리에 적합하다.
콩기름(210도), 포도씨유(224도), 옥수수유(234도)등 중고온용 식용유는 향이 세지 않고 담백해 볶음요리와 부침요리에 제격이다.
가정에서 많이 사용하는 콩기름은 리놀산, 오레산 등 불포화지방산이 풍부하다.
올리브유(180도), 들기름(170도), 참기름(160도) 등 저온용 식용유는 다른 식용유에 비해 발연점이 낮고 가열하지 않고 생으로 먹는 것이 영양학적으로도 좋다. 따라서 샐러드나 무침요리 등에 적합하다.
건강을 위해 발연점뿐만 아니라 식용유의 원료, 추출법, 용기를 신경 쓰는 것도 중요하다.
옥수수, 콩, 유채, 해바라기 등은 유전자 변형으로 많이 생산되는 작물이기 때문에 GMO(유전자변형농산물)를 원료로 사용했는지 확인해볼 필요가 있다.
또한 화학성분 이용 또는 고온 추출한 것 보다 영양소 파괴를 최소화한 저온 압착 식용유를 사용하는 것이 좋다.
플라스틱 병에 들어 있는 것보다 짙은 색 유리병에 든 식용유를 구입하는 것이 보관에 용이하다.
공기, 빛, 열에 약한 불포화지방산의 산패를 방지하기 때문이다.
정민혜 기자 jmh@cctoday.co.kr