[충청투데이 권혁조 기자] “나 자신과는 절대 타협할 수 없죠.”
우리나라 음식은 장(醬) 맛이 좌우한다고 해도 과언이 아니다.
한국인에게 장은 음식 맛을 돋우는 단순한 조미료를 넘어, 평생 잊을 수 없는 ‘엄마’의 손 맛이라 더욱 소중하다.
“백발이 성성한 무뚝뚝한 중·장년 남성들에게서 어렸을 때 어머니가 해주던 된장찌개 맛이라며 고맙다는 말을 들을 때 가장 보람되고 행복합니다”
고비송 금중탑골농원 대표는 지독한 고집쟁이다.
2007년 보문산 자락에서 항아리 4개로 장을 담그기 시작할 때부터 십 수년이 지나도록 4無(무방부제, 무화학조미료, 무색소, 무밀가루)를 고수하고 있다.
장 맛을 좌우하는 콩, 고추, 천일염 등은 100% 국산재료만을 엄선해 고 대표가 현지를 직접 찾아 확인한 재료만 사용한다. 고작 4개에 불과했던 항아리는 어느새 300여개. 처음 장을 담그기 시작할 때의 원칙에는 변함이 없다.
고 대표는 5년 이상 간수를 뺀 천일염만 사용한다. 또 농림축산식품부로부터 유기농 인증을 받은 농원에서 무려 4년 간 100% 자연 숙성 과정을 거친다.
정성 가득한 숙성 노하우와 최고의 재료가 만나 장 맛을 더하는 세월을 보내야 옛날 ‘어머니의 손 맛’ 그대로의 맛을 살릴 수 있다는 게 ‘고집쟁이’ 고 대표의 신념이다.
그는 “시간과 노력이 배가 들어도 전통 장 맛을 내기 위해 4무를 고집하고 있다. 이는 절대 타협할 수 없는 또 다른 자부심”이라고 말했다.
고 대표의 고집은 이뿐만이 아니다. 고 대표는 대전지역에서 유일하게 초중고생이 장 만들기, 유기농 숲을 활용하는 다양한 체험활동을 펼칠 수 있는 농촌교육농장을 조성했다.
농장 승인을 담당하는 공공기관을 수년 간 쫓아다니는 수고를 마다하지 않은 끝에 농촌교육농장 품질인증을 받아낸 일화는 지역에서도 이미 유명하다.
청소년들은 1만 3000여평의 유기농인증 농원에서 ‘가을엔 단풍을’, ‘겨울엔 설원’을 느낄 수 있다.
고 대표는 콩 발아 배아 추출물을 활용한 저염 기능성 된장 특허와 유기농·농촌교육농장 품질 인증 등 5건의 지식재산권과 2건의 인증을 보유하고 있다.
2017년엔 ‘6차산업 가공상품 경진대회’에 대전 대표로 참가해 전통 장의 계승, 1인 가구 증가에 따른 소포장 상품개발 등 농가소득향상을 위한 본보기를 제시하며 최우수상을 수상하기도 했다.
장류의 기술개발부터 제품 차별화, 신개념 마케팅, 거침없는 시장개척까지 심사위원의 호평을 받았다.
고 대표는 자신과의 타협을 거부하는 고집쟁이지만 타인에게는 ‘어머니 마음’ 그대로 자신만의 ‘비법’을 전수하는데 주저하지 않는다.
단순히 우수한 품질의 맛 좋은 장으로 수익을 쫓는 게 목적이 아니라 전통을 잇는다는 신념으로 전통 장맛을 세상에 알리고 있다.
‘어머니 손 맛’ 비법을 직접 보고, 느끼고, 체험할 수 있는 장 담그기, 요리교실, 숲속교실, 텃밭교실, 목공교실 등을 2016년부터 120회 이상 실시했다.
고 대표는 “같이 장을 담그며 자연스레 우리나라 전통문화를 이해할 수 있을 계기를 마련한 것일 뿐”이라며 “장은 우리나라의 전통이자 어머니에 대한 그리움”이라고 말했다. 권혁조 기자 oldboy@cctoday.co.kr