“트렌드를 알면 대박이 보인다”
대구가톨릭대학교 외식식품산업학부? 임현철 교수
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<2010~2011년 외식시장 총결산> 울고 웃던 2010년 한해가 저물고 새해를 준비하는 마음은 누구에게나 똑같다. 얼마 전 끝난‘G20정상회의'는 성공적으로 마무리되어 세계 속에 한국을 다시금 알리는 기회가되었지만 외식업계는 그렇게 순탄치만은 않았던것 같다.
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광우병(BSE)과 조류인플루엔자(AI)등 신선식품파동은 식재료의 중요성을 일깨워준 한해로 국민의 생명을 위협하는 그 어떤 것도 용납할 수 없다는 것을 입증하는 계기가 되었다.
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중소기업청이 지난 5월부터 ‘2010년 전국소상공인실태조사’를 실시한 내용을 보면 소상공인 사업주 연령은 40~50대, 창업 준비 기간은 8.8개월, 창업비용은 6,570만원, 평균영업기간은 9.5년 등으로 조사됐다.
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또한 소상공인 70% 이상이 전년대비 고객수·매출액·순이익 등이 모두 감소해 경영 상황은 더욱 악화된 것으로 나타났다.
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한편 사업성공의 요인으로는 친절서비스 강화 등 자구 노력이 74.3%로 압도적이며 시설 개선을 통한 고객유치(29.2%), 경영기법개선(23.1%)순으로 나타났다. 마지막으로 정부정책의 인지도는 자금지원(52.9%), 상담·컨설팅 등 정보제공(33.5%), 교육지원(3.2%)등 정부정책의 이용 경험은 많지 않으나 정책만족도는 높은 수준이었다.
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정부는 외식산업 전반에서 변화를 모색하고 있다. 그러나 자영업자들은 소비자들의 니즈(needs)는 다양해지고 있음에도 불구하고 과거의 구태의연한 방법을 버리지 못하고 있어 어려움은 갈수록 가중되고 있는 것이 현실이다.
과거 10년의 변화가 지금은 빠르게 가속화 되고 있어 예측하고 준비하지 않으면 경기의 호황과 불황의 쇠사슬에서 벗어나지 못하게 된다.
지난 10월에 겪은 배추, 채소 값 폭등은 불안한 식자재 수급 및 가격으로 외식업 체들의 간담을 서늘하게 했다. 2010년은 불황의 연속으로 예비창업자들은 적극적인 행동보다는 관망하는 한해였으며 위험부담이 적은 아이템이 강세를 보이는 한해였다.
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또한 구직과 생계를 위한 수단으로 창업을 하는 경향이 높았으며 베이비붐 세대의 은퇴와 정년이 본격화되면서 시니어 창업 수요가 늘었다. 또한 젊은 여성과 주부들의 전문성이 강화되면서 여성 창업은 이제 하나의 트렌드가 된지 오래다. 여기에 실업문제로 고민하던 젊은 청년들이 기발한 아이디어로 1인 창업활동에 적극적이다.
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2010년 하반기 창업 키워드를 정리한다면 ‘시니어&여성&1인창업’과 ‘양극화&전통아이템의 변신’ 마지막으로‘교육&건강&다이어트’로 정리된다. 2011년 상반기에도 외식시장분위기는 계속이어 질것으로 보인다.
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한편 마케팅 측면은 전 세적으로 스마트폰 열풍이 불면서 외식업계 어플리케이션을 기반으로 다양한 형태의 마케팅이 선보이고 있으며 국내 스마트폰 사용자수가 700만 명을 넘어 앞으로 주목받는 시장이다.
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◇ 전통아이템의 변화는 시대적 요구
‘부익부 빈익빈’은 어제 오늘 이야기가 아니다. 갈수록 심화되는 양극화는 시장경제 원리로 접근할 수밖에 없다. 대형업체와 소형업체의 아이템이 시장경제 속에서 공존하면서 소비자들에게 선택된 아이템만이 살아남을 수 있다.
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초기시장 진입 시 소비자들에게 검증받은 대형브랜드들은 유동인구가 많은 A급 상권에서 호황을 이어갈 것으로 보인다. 반면 모든 면에서 열악한 소형업체 및 신생업체들은 예비창업자들의 선택을 받기에는 다소 어려움을 겪을 것으로 예상된다.
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다양한 형태의 소비 욕구를 충족시켜줘야 하는 입장에서 메뉴개발, 홍보마케팅 방법의 다양한 변화가 불 것으로 보인다. 기존 프랜차이즈 본부에서도 신규 출점보다는 기존 가맹점 역량 강화를 위해 이탈 방지 및 매출 증대를 꾀하고 있다. 주변을 둘러보면 요즘 들어 쉽게 현대화된 분식점, 기존 브랜드의 한층 업그레이드된 매장의 모습들을 쉽게 볼 수 있다.
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하루가 다르게 IT업계에 못지않게 외식업계도 변화에 변화를 거듭하고 있다. 하나를 고집하는 단순한 전통 마케팅 방법이 아니라 새로운 영역을 결합한 전략을 통해 소비자들에게 어필하고 있다.
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이런‘멀티카페’열풍은 앞으로도 계속 지속 될 수밖에 없다. 하나의 점포에 두 개의 사업적 모델을 가지고 가는 방식으로 대학가에서는 차만 마시는 카페가 아니라 학습의 공간과 간단한 식사를 할 수 있는 메뉴판매 등을 겸하고 있어 공간 활용을 높이고 있다.
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◇ 1인 창업 & 여성 & 시니어 바람 거세다
대학가의 동아리를 중심으로 애플리케이션 개발붐과 주부창업의 경우 무점포 형태의 창업을 선호 하는 경우가 많아 1인 창조 기업의 활동에 상당한 영향을 끼치고 있다. 젊은 층의 남성들은 자신의 특기를 살려 온라인쇼핑몰 창업을 통해 ‘대박’을 꿈꾼다.
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지금까지 여성들은 특별한 노하우가 없어 창업이 상대적으로 손쉬운 프랜차이즈 창업을 선호하고 음식, 숙박업 등에 치중되었다. 하지만 최근 주부들의 전문성이 강화되면서 20대 여성 창업자들이 건설업과 제조업까지 속속 뛰어들고 있어 이들 창업은 가속화될 전망이다. 국세청 통계를 보더라도 자영업자 중 여성 비율이 37.5%며, 연령은 20대에서는 44.1%가 될 만큼 낮아지고 있다.
요즘 창업시장의 ‘가장 뜨거운 감자’는 바로‘시니어층’이다. 베이비붐 세대의 은퇴와 정년이 본격화 되면서 젊은 세대에 비해 상대적으로 취업의 관문을 뚫기가 힘든 것이 현실이다. 최근 미소금융과 대기업 재단의 출현, 정부기관의 지원제도가 맞물려 창업이 늘어나는 추세다.
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시니어 창업자들은 가족 및 부부가 함께 할 수 있는 소자본 프랜차이즈 중 국수&우동전문점이나 단일 메뉴 위주의 간단한 업종을 추천하고 싶다. 기본 메뉴는 저렴하지만 다양한 토핑음식을 곁들여 먹을 수 있도록 해 객단가를 높이고 고객의 다양한 요구를 충족시키기에 충분하다.
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특히 1인 식사를 즐기는 나홀로족이 늘고 있는 것도 창업시장을 가속화 시키는 요인이다. 요즘 들어 녹색성장산업과 관련해 지하철 택배, 학교&병원 청소, 노인 돌봄 서비스 등 연륜과 경험을 활용 할 수 있는 분야를 선호 하는 추세다.
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◇ 컨버전스 & 건강·기능성 시장을 노려라!
단순한 커피전문점으로는 어렵다. 대형 브랜드 커피전문점이 포화 상태로 중소기업 커피전문점들이 이에 가세해 경쟁에서 밀리다보니 수익을 보장 받을 수 있는 상권 진입의 어려움과 커피가격의 상승 등으로 가격경쟁력을 가질 수 없어 폐점하는 비극을 피할 수 없을 것으로 보인다.
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전혀 다른 아이템 이지만 서로의 단점을 보완하는 형태면 충분히 승산이 있다. 예를 들면 플라워카페, 수제파이커피숍, 피부용품과 약품을 같이 취급하는 드럭스토어, 북카페 등이다.
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여전히 건강과 웰빙은 강세다. 경기가 회복되면 양보다는 질이 우선이다. 건강, 다이어트, 자연주의 등의 키워드는 여전히 각광을 받을 것으로 보이며 교육, 뷰티사업도 괜찮다. 업종별로 보면 ‘컨버전스’ 형태의 멀티 카페전문점과 막걸리를 이용한 전통주 시장, 전통&기능성을 부각시킨 음식들이 성장 가도를 달릴 것으로 보인다. 예를 든다면 기름기를 줄인 보쌈, 구운 치킨, 훈제오리, 샤브샤브 전문점 들이다.
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한동안 저가의 생계형 아이템이 소비자의 지갑을 열었다면 앞으로는 제품의 질이나 서비스의 품격이 구매를 결정하는 중요 요인으로 작용 할 것으로 전문가들은 보고 있다.
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소비연령대가 낮아지고 남성보다는 여성이 소비의 주도적 역할을 하다 보니 술보다는 식사 형 외식형태가 강세를 보일 것이다. 여전히 소비의 흐름은 빨라지고 있어 패스트푸드 업계가 대대적인 마케팅을 서서히 준비하는 모습을 보더라도 짐작 할 수 있는 대목이다.
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◇ 에코 & 재활용 라이프스타일 각광
해를 거듭할수록 환경문제에 대한 전 세계인의 관심과 중요성은 갈수록 높아져 이제 생활전반에서 재활용되고 있다. 자연그대로 원래의 기능을 최대한 유지해 제품을 생산하는 ‘에코(eco)산업’이 환경문제의 대안 책으로 제시되고 있다.
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지난 12월 11일 막을 내린 ‘2010년대구경북소상공인창업박람회’에서도 그 변화는 극명했다. 주부 및 여성 창업자들은 ‘자연재료를 이용한 화장품 및 비누공예’, ‘목각공예’를 창업 아이템으로 주목했다.
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마음껏 사용해도 환경적인 유해요소가 발생하지 않아 자연친화적이며 기존 쓰던 제품을 재활용 하는 사업도 큰 성장세를 보이고 있다. 이와 함께 생활전반에 걸쳐 의식주에서도 자연을 아끼고 보호하는 방향으로 흐르고 있다.
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셀프 화장품제조전문점, 어린이 용품을 활용한 유통전문점, 중고도서 판매·대여점 등이 있다. 그리고 교통수단으로 자전거산업, 대체 에너지로 태양광과 풍력을 이용한 전력공급, 자연친화적인 천연섬유개발 등이 유망 아이템으로 성장할 것으로 전망된다.
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◇ 스마트폰을 이용한 애플리케이션 마케팅
마지막으로 트위터와 함께 SNS라는 말도 연일 화제다. SNS란 소셜네트워크 서비스(Social Network Service)의 약자로 온라인상에서 불특정 타인과 관계를 맺을 수 있는 서비스다.
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국내의 대표적인 SNS로 싸이월드가 있고 이제는 트위터와 페이스북이 시장을 잠식하고 있다. 트위터의 특성상 자신의 글은 팔로우들에게 일방적으로 모두 전달되며 그것을 보는 사람이 1/3이라고 보아도 구독률은 30%이상이 되니 웬만한 마케팅 수단에 비해 높다.
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또한 리트윗을 해 팔로우가 아닌 사람에게도 계속 전달되어 그 파급 효과가 대단하다고 말할 수 있다.
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스마트폰으로 어디서나 인터넷 접속이 가능해 뉴스보다 빠르게 소문이 퍼지기도 하며 이동하는 곳마다 글을 올려 자신의 일상을 트위터에서 확인 할 수도 있다.
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‘블로거’들이 맛 집에 대한 관심이 높듯이 트위터 사용자들 또한 맛 집에 대한 관심이 높다. 일상적이고 쉽고 가볍게 이야기할 수 있는 주제이기 때문이다.
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그래서 트위터를 하다보면 ‘어느 음식점이 맛이 있다 없다’하는 평들이 올라온다. 이제 막 온라인 마케팅에 눈을 뜬 외식업체들은 블로그의 악평에 울고 웃는다. 이 또한 어떤한 홍보·마케팅 정책을 가지고 대응하느냐에 따라 상황은 크게 달라진다.
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한편 쇼셜미디어 시대에 살아남는 방법은 간단하다. 고객은 왕’이라는 서비스업계의 핵심 슬로건은 시간이 지날수록 강도 높은 ‘서비스 강조’로 이어질 것이다.
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