내고장 맛집/ 이성열 기자 추천 공주시편
'시장정육점식당'은 개업한 것이 겨우 2년 남짓한데도 맛을 믿고 찾을 수 있는 공주의 별미집으로 입소문을 얻고 있다.
이곳의 육회비빔밥은 불그스레한 생고기가 입안에서 살살 녹으며, 그 담백한 맛과 향이 입안에 부드럽게 퍼지는 특별한 맛을 자랑하고 있기 때문이다.
오이, 당근, 깻잎, 양배추, 숙주, 잣 등 각종 야채에 참기름과 김 가루, '비법'으로 만든 고추장양념소스를 넣고, 한우생고기로 만든 육회에 밥을 얹어 살살 비벼먹는 그 맛은 말로 표현할 수 없을 만큼 일품이다.
육회비빔밥의 특별한 맛의 비결은 우선 가장 중요한 재료인 신선한 한우생고기에 있다.
'시장정육점식당'은 공산성 앞에 정육점을 겸한 식당으로 문을 열기 이전까지, 공주의 가장 큰 전통재래시장인 산성시장에서 1975년부터 정육점을 운영해오면서 한우에 대한 신뢰와 노하우를 쌓아왔다.?
김자경 사장은 "공주에서 이름만 대면 다 아는 소고기 관련 요리로 명성이 높은 식당들이 우리(정육점) 단골"이라며 "육회에 들어가는 생고기를 포함해 식당에서 손님에게 내놓고 있는 고기는 대부분 봉정동의 직영농장에게 직접 사육하고 있는 한우여서 더욱 신선하고 맛이 있다"고 밝혔다.
그래서 '시장정육점식당'에서 내놓는 육회비빔밥에는 여타 업소에서 흔히 사용하는 계란 노른자가 들어가지 않아 어느 곳보다 담백하다.
육회의 제맛을 내기 위해 얼리지 않은 신선한 상태의 생고기를 항상 이용하고, 기름(지방)과 힘줄 등을 꼼꼼히 제거한 상태에서 육회의 두께가 2~3㎜를 넘지 않도록 가늘게 채 써는 수고를 아끼지 않는다. 맛은 좋은 재료에 깊은 정성이 깃들어야 하기 때문이다.
양질의 시레기를 확보하기 위해 가을에 1년치 무우잎을 한꺼번에 삶아 말리고, 육회비빔밥에 들어가는 항상 참기름도 참깨를 구입해 기름짜는 집에 맡겨 조금씩 자주 짠다.
또한 육회비빔밥과 함께 나오는 뜨끈한 선지국도 한우사골과 양지를 넣고 밤새 고와 우려낸 국물에 선지와 시레기 등을 넣고 끊여 내놓는데, 그 시원한 맛이 육회비빔밥과 궁합이 잘 맞는다. 그 양(量)도 선지해장국의 절반이나 되는데, 입맛에 맞지 않으면 미리 다른 국물을 주문하면 된다.
김 사장은 "정육점만 운영할 때 시아버지께 드리기 위해 곧잘 만들었던 육회의 맛에 이웃사람들이 탄복했던 점에 착안, 식당 문을 열 때 소고기 등심과 안심 등 굽는 종류이외에 주력 메뉴로 육회비빔밥을 택하게 됐다"고 밝혔다. 육회비빔밥 가격은 1인분에 8000원이다.? 공주=이성열 기자 lsyyy@cctoday.co.kr
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