제철맞은 '대하요리'
가을철 남녀노소 가리지 않고 모두 최고의 별미로 꼽는 대하.
통통하게 살이 오른
대하(大蝦)가 제철을 맞았다. 대하는 가을 바람이 불기 시작하면 많이 잡히며 이때 맛이 최고조에 달한다.
대하는 육질이 단단해 쫄깃쫄깃한 맛으로 유명하며 담백하면서
고소한데다 단백질이 풍부해 술안주는 물론 어린이 간식으로도 그만이다.
◆대하 맛있게 먹는 법
싱싱한 대하를 익히지 않고 껍질을 벗겨 그대로 초장에 찍어 먹는 것도 별미다.
조리법이 간단하면서도
만인의 사랑을 받고 있는 소금구이 외에도 대하찜이나 대하냉채, 야채꼬치구이 등은 대하를 특별하게 먹을 수 있는
방법이다.
▲소금구이
소금 위에 대하를 얹어 구워내는 대하소금구이는 대하 자체의 맛이 살아 있으면서
육질이 더 쫄깃해진다는 특징이 있다.
▷재료=대하 4마리, 소금 약간, 겨자소스(겨자가루 갠 것 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1작은술,
소금 1작은술, 간장 약간).
▷만드는법= 1. 대하는 내장을 빼고 머리를 떼낸 다음 등 쪽으로 칼집을 내 넓게 편다. 팬이나 철판에
소금을 충분히 뿌린다.
2. 소금 위에 대하를 올려놓고 구운 다음 겨자소스를 찍어 먹거나 초장을 곁들여
먹는다.
▲대하찜
▷재료=대하 4마리(소금, 흰 후춧가루, 레몬즙 약간), 다진 쇠고기 30g,
석이버섯 3장, 오이 1/2개, 달걀 1개, 붉은 고추 1개, 겨자소스, 초간장.
▷만드는법= 1. 대하는 내장을 빼고 껍질을 벗겨 낸
후 얇게 펴고 흰 후추, 소금, 레몬즙으로 밑간을 한다.
2. 쇠고기는 다져 양념을 해 둔다.
3. 오이는 돌려깎기를 하여 채
썰고 붉은 고추도 같은 길이로 채 썬다.
4. 표고버섯은 물에 불린 다음 가늘게 채 썰어 간장, 설탕으로 양념하고 석이버섯은 곱게 채
썰어 둔다.
5. 팬에 채 썰어 둔 재료를 각각 볶아 낸 다음 달걀을 얇게 지단을 부쳐 썬다.
6. 대하에 밀가루를 묻혀 오이,
고추, 표고버섯, 달걀 지단 채를 얹고 찜통에 15분 정도 익혀 내 초장이나 겨자소스를 곁들여
먹는다.
▲대하냉채
▷재료=대하 4마리, 양파 10g, 생강 20g, 레몬 1개, 파슬리 50g,
양념소스(새우육수 1/2ℓ, 청주 1ts, 설탕 1.5ts, 식초 1.5ts).
▷만드는법= 1. 대하는 머리의 수염을 떼고 내장을 뺀
후 껍질째 씻어서 꼬리에서 등쪽으로 고치를 길게 꽂는다.
2. 큰 냄비에 양파, 당근, 샐러리를 모두 채 썰어 넣고 끓으면 소금,
설탕, 레몬(식초)으로 맛을 낸 후 (1)의 새우를 넣어서 살짝 익힌다.
3. 생강은 곱게 채 썰어 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.
4. 대하를 삶은 국물은 고운 체로 거른 다음 소금, 식초, 설탕을 넣어서 간을 맞춘다.
▲야채 꼬치구이
◇재료=대하 10마리, 표고버섯 5개, 새송이버섯·피망·양파 각 1개씩, 허니 머스터드 소스
약간
◇만드는법= 1. 대하는 찜통에 넣고 찐다.
2. 표고버섯은 삶아 물기를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 썰고, 나머지 야채들은
새우 길이에 맞춰 썰어 둔다.
3. 찐 새우는 머리를 떼어 내고 껍질을 벗긴다.
4. 꼬치에 버섯과 야채, 새우를 골고루
배열해 꽂는다.
5. 보기 좋은 모양으로 꽂은 꼬치를 오븐에 구워 내거나 프라이팬에 기름을 두르고 지져 낸다.
촬영협조 :
만년동 KBS앞 키조일식(477-3131)
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윤기 나고 붉은 빛 띠어야 싱싱
대하 고르는 법
새우는 신선도가 떨어지면 배 쪽을 중심으로 까만 반점이
나타나기 시작해 온몸으로 퍼지게 된다.
싱싱한 대하는 다리와 머리가 제대로 붙어 있어 모양이
반듯하고, 껍질이 벗겨진 곳이
없으며 광택이 난다.
대하는 암수의 크기가 달라 각각 다른 상품으로 판매한다는 점이 특이하다. 대하의 크기는 보통 15㎝ 정도 되는데
암컷이 더 크고 맛도 좋다. 대하는 빛깔에서도 암수의 차이를 보여 수컷의 경우 노란빛이 더 진하다. 대하는 또 자연산이 양식보다 더 크고 껍질이
두껍다.
껍질에 윤기가 흐르고 투명하면서 붉은빛을 띠는 것이 싱싱한 대하.