전국 30년 이상 된 장수식당의 핵심 성공비결 중 하나로 ‘자가 건물 소유’라는 연구 결과가 나왔다.
실제 장수식당 10곳 중 8곳은 식당주 소유 건물에서 영업 중이었다.
8일 한국외식업중앙회와 한국외식산업연구원이 중소벤처기업부 선정 ‘백년가게’ 중 30년 이상 된 업소 50곳과 일반 음식점 50곳을 비교 분석한 ‘장수식당의 경영 성공 요인 및 사례분석’ 보고서에 따르면 장수식당의 성공적 운영 요인은 △식당주 소유의 건물, △메인 메뉴의 단순화, △고정 거래처 확보가 꼽혔다.
자신의 건물에서 매장을 운영하는 곳은 일반식당의 경우 35.6%에 불과했으나 장수식당은 77.6%로 2배가 넘었다.
반면 임차로 매장을 운영하는 곳은 일반식당 중 64.4%, 장수식당 중 20.4%로 일반식당의 3분의 1도 되지 않았다.
메인 메뉴 수는 장수식당과 일반식당 모두 5~7가지가 가장 많았다.
다만 메뉴가 한가지인 장수식당은 20.4%로 일반식당 12.2%보다 많았다.
외식업중앙회는 “장수식당은 메뉴가 단순한 편이지만 밑반찬은 일반식당보다 더 많이 제공하고 있었다”고 설명했다.
이번 조사에 응한 모든 장수식당은 식자재 고정 거래처를 확보하고 있어 88%만이 고정거래처가 있는 일반 식당과 차이를 보였다.
이는 식재료 품질을 한결같이 유지해 고객 신뢰도를 향상시킬 수 있는 것으로 분석됐다.
가업을 승계한 곳은 장수식당이 58%, 일반식당이 40.8%, 가족에게 승계 의지가 있다는 곳은 장수식당이 76%, 일반식당이 38.3%로, 장수식당이 일반식당보다 승계 사례가 많고 승계 의지도 높았다.
외식업중앙회는 “사업주 경영 역량 강화 및 후계자 양성 프로그램 지원, 그리고 안정적인 임대차 환경 조성을 통해 한식 음식점이 장수 식당으로 발돋움하고 한식 산업이 안정적으로 발전할 수 있다”고 강조했다.
정민혜 기자 jmh@cctoday.co.kr