대전 서구 충무할매낙지볶음
고흥 낙지 하루3번 공수받아
특제양념·육수 더한 '볶음' 일품
연포탕·산낙곱전골도 인기만점
김치 등 밑반찬도 직접 만들어
그래서 우리는 30년이 넘는 시간 동안 문을 열고 있는 장수식당을 가리켜 ‘노포(老鋪)’라고 부르며 존경의 의미를 보낸다. 노포는 맛을 테마로 한 각종 방송 프로그램의 단골 소재로 등장하고, 젊은 식객들의 순례 여행 코스로 부상하는 등 사회적 유행의 대상으로까지 자리매김했다.
낙지 요리로 30년이 넘는 시간동안 손님들을 맞고 있는 ‘충무할매낙지볶음(대전 서구 도산로 340, 042-531-9348)’이야말로 진정한 노포라고 할 수 있다.
이 식당이 오랫동안 손님들의 입맛을 사로잡으며 장수할 수 있는 비결로는 우선 가장 기본적인 원재료인 산낙지의 신선도, 싱싱함을 꼽을 수 있다. 전남 고흥에서 잡힌 신선한 낙지를 하루에 3번 전용차량을 통해 공수를 받아 탱글탱글하고 팔팔한 최상급의 산낙지를 요리에 사용하기 때문이다. 그래서 마치 바다에서 금방 잡아 올린 산낙지를 맛보는 것처럼 탱탱하면서 부드럽게 씹히는 식감을 자아낸다.
산낙지를 먹기 좋게 잘라 먹는 회 요리인 ‘낙지탕탕이’를 주문해서 맛을 보면 전남 바닷가의 낙지 산지에 잠깐 와 있는 것 같은 착각이 들 정도다. 낙지 전문점에서 가장 중요한 산낙지의 선도가 워낙 뛰어나다보니 거기에 어떤 음식을 요리해도 맛이 배가되는 것이다.
여기에 이 식당만의 비법이 담긴 특제양념과 육수까지 더해진다. 이 식당의 대표 메뉴 격인 ‘산낙지볶음’은 산낙지를 기본으로 배추와 파 등 각종 야채와 당면, 팽이버섯이 들어가고 육수와 함께 특제양념이 들어간다. 육수가 자작자작 졸일때까지 익혀서 산낙지에 야채를 곁들여 먹으면 구수하면서 매콤함이 배어 나온다. 텁텁하지 않은 구수함, 시원함 매콤함이 든든하게 받쳐주면서 싱싱한 산낙지와 야채 본연의 맛을 더욱 풍부하게 살려준다.
‘산낙지볶음’과 유사한 전골 요리로 산낙지에 곱창이 어우러진 인기 메뉴인 ‘산낙곱전골’도 마찬가지다. 산낙지와 고소한 곱창이 함께 하고 야채가 푸짐하게 들어가는데다 시원한 매콤함을 만끽할 수 있어 주문이 몰리는 메뉴다. 이 식당의 특제양념은 청양고춧가루와 간장 등에 직접 담근 매실 엑기스와 오미자 엑기스를 넣어 여느 식당에서는 맛볼 수 없는 독특한 매콤함을 선사한다. 육수도 쌀뜨물에 무와 다시마, 멸치, 구기자 등을 넣고 푹 우려내 모든 요리에 들어가면서 특유의 감칠맛을 발산한다. 산낙지를 통째로 넣어 가볍게 삶아 먹는 ‘연포탕’도 구수하면서 시원한 육수가 익혀 먹는 낙지의 맛을 제대로 즐길 수 있게 해준다.
이 식당에서는 김치 등 밑반찬을 직접 만들어 상에 올린다. 매콤한 맛을 중화시켜주는 백김치를 비롯해 알싸하면서 톡톡 튀는 갓김치를 직접 담가 손님에게 제공한다. 식당 뒤편에 자리한 주차장이 넓어 차량을 넉넉하게 수용할 수 있는 것도 큰 장점이다.
전순옥 대표는 “시어머니로부터 낙지 요리 비법을 전수받아 익힌 것을 바탕으로 새로운 메뉴 등을 개발해 오늘까지 왔다”며 “오랜기간 함께 한 단골손님들이 이제는 한 신구와 같아 가족에게 요리하는 것처럼 정성을 듬뿍 담고 있다”고 말했다.
김일순 기자 ra115@cctoday.co.kr